La escaravia (Sium sisarum) es una hortaliza de raíz olvidada de la época Tudor, que fue muy apreciada en las cocinas medievales y renacentistas europeas antes de ser eclipsada por la patata. Un conjunto de raíces delgadas, blancas y de sabor dulce, con un sabor entre la chirivía y la zanahoria y un toque de castaña, la escaravia era considerada una de las mejores hortalizas de raíz de su época. La corte de Enrique VIII la disfrutaba, los contemporáneos de Shakespeare la cultivaban, y luego simplemente desapareció del registro culinario, víctima del imparable ascenso de la patata.
• Una de las hortalizas "perdidas" históricamente más importantes de la cocina europea
• Cultivada desde la época romana y popular durante el período Tudor
• El conjunto de raíces delgadas como dedos tiene un sabor dulce y delicado
• Conocida en alemán como "Zuckerwurzel" (raíz de azúcar) por su dulzura
• El nombre del género "Sium" deriva del celta "sion" que significa agua, en referencia a su hábitat
• Casi completamente abandonada después de que la patata se extendiera por Europa
• Formas silvestres se encuentran en toda Asia templada, desde Siberia hasta China
• También se encuentra en prados húmedos y a lo largo de arroyos en partes de Europa
• Cultivada por los romanos, quienes probablemente la extendieron por su imperio
• Ampliamente cultivada en jardines de monasterios medievales en toda Europa
• Alcanzó su máxima popularidad en la Inglaterra Tudor (siglo XVI)
• El Herbolario de Gerard (1597) la elogiaba como "la más dulce, blanca y agradable de las raíces"
• Mencionada en libros de recetas ingleses de los siglos XVI y XVII
• Declinó drásticamente después de la introducción de la patata de las Américas
• Sobrevivió en jardines de casas de campo en partes de Alemania, Europa del Este y Rusia
• Ahora experimenta un resurgimiento entre los entusiastas de las hortalizas patrimoniales
• Descrita por primera vez por Linneo en 1753
Hojas:
• Pinnadas, compuestas de 5 a 9 pares de folíolos lanceolados
• De 10 a 20 cm de largo, de color verde oscuro, que se asemejan a las hojas de perejil o chirivía
• Forman una roseta basal en el primer año
Raíces:
• Un conjunto de 5 a 10 (o más) raíces delgadas, cilíndricas y en forma de dedo
• Cada raíz de 15 a 25 cm de largo y 1 a 2.5 cm de diámetro
• Piel y pulpa de color blanco a crema
• Sabor dulce, ligeramente a nuez con toques de chirivía y zanahoria
• Tiernas cuando se cocinan, con una textura similar a la chirivía
• Conectadas en una corona leñosa que debe eliminarse antes de cocinar
Flores:
• Pequeñas, blancas, de cinco pétalos, en umbelas compuestas
• Sostenidas en tallos altos y ramificados en el segundo año
• Atractivas para insectos benéficos
Tallos:
• Erguidos, ramificados, lisos, verdes con articulaciones púrpuras
• Huecos, que se asemejan a otras umbelíferas
• Se encuentra naturalmente en prados húmedos, a lo largo de riberas de arroyos y en bosques húmedos
• Prefiere suelos fértiles y constantemente húmedos
• Rango de pH de 6.0 a 7.5
• Requiere buen drenaje a pesar de su preferencia por la humedad
• Tolera bien la sombra parcial
• Resistente al menos a -20°C
• Crece mejor en climas fríos con temperaturas de 12 a 22°C
• Se puede cultivar como anual o perenne de vida corta
• Se beneficia de un suelo profundo y libre de piedras para un desarrollo recto de las raíces
• Relativamente libre de plagas
• Las babosas pueden dañar el crecimiento joven
• Buena fuente de fibra dietética
• Contiene vitamina C y algunas vitaminas del grupo B
• Proporciona potasio, fósforo y calcio
• Naturalmente dulce debido al contenido de inulina, una fibra prebiótica
• Baja en calorías, aproximadamente 60 a 80 kcal por 100 g
• Fácil de digerir cuando se cocina
• Contiene cantidades moderadas de almidón y azúcares naturales
• Perfil nutricional similar a la chirivía pero más dulce
• Sembrar semillas en primavera, a 0.5 cm de profundidad en camas preparadas
• La germinación puede ser lenta e irregular, tardando de 3 a 6 semanas
• Aclarar las plántulas a 15 a 20 cm de distancia
• Alternativamente, dividir grupos establecidos en primavera, replantando piezas de raíz individuales
• Plantar en suelo profundo, libre de piedras y fértil enriquecido con compost
• Mantener el suelo constantemente húmedo durante toda la temporada de crecimiento
• Aporcar tierra alrededor de la base para fomentar el desarrollo de las raíces
• Cosechar en otoño después de la primera helada, cuando las raíces son más dulces
• Levantar todo el grupo y separar las raíces individuales de la corona leñosa
• Dejar algunas raíces en el suelo para producir la cosecha del próximo año
• Puede pasar el invierno en el suelo en climas suaves
• Hervida o al vapor y servida con mantequilla como guarnición
• Hecha puré como patatas o chirivías
• Asada con otras hortalizas de raíz
• Añadida a sopas y guisos
• Frita en mantequilla hasta que esté caramelizada
• Utilizada en potajes y pasteles de estilo medieval
• Se puede comer cruda cuando es muy joven y fresca, crujiente y dulce
• A veces confitada en recetas históricas
• Combina bien con carnes asadas y caza
Dato curioso
La escaravia es una de las pocas hortalizas que se "perdió" genuinamente en la historia, en lugar de ser simplemente reemplazada por algo mejor. Cuando la patata llegó de las Américas, ofrecía mayores rendimientos y una preparación más fácil: podías desenterrar una patata grande en lugar de limpiar un conjunto de raíces delgadas y complicadas. Pero aquellos que han probado la escaravia la describen casi universalmente como superior a la chirivía y la zanahoria que la reemplazaron, lo que hace que su desaparición sea una de las grandes tragedias culinarias de la historia alimentaria europea.
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