花生

花生（Arachis hypogaea）原產於南美洲，其起源中心被認為位於玻利維亞南部至阿根廷西北部一帶。

• 野生阿拉基斯屬（Arachis）物種僅分佈於南美洲，佐證了其南美起源說
• 秘魯的考古證據顯示，早在 7,600 年前人類就已開始種植花生
• 已知最古老的花生莢果化石發現於秘魯，年代約為距今 7,600 年前
• 遺傳學研究表明，A. hypogaea 起源於兩種野生阿拉基斯屬物種（A. duranensis 和 A. ipaensis）的單次雜交事件，隨後發生染色體加倍（異源多倍體化）

16 世紀歐洲人接觸美洲後，花生迅速傳播至世界各地：

• 葡萄牙和西班牙商人將花生引入非洲、印度和東南亞
• 在非洲，花生成為主要糧食作物，有時被稱為「構築西非的堅果」
• 花生透過跨大西洋奴隸貿易被帶到北美，隨後成為美國南部的重要作物
• 如今，主要的花生生產國包括中國、印度、奈及利亞、美國和蘇丹

花生是一年生草本植物，通常高 30 至 70 公分，具有發達的直根系和繁茂的側根。

根系：
• 直根在疏鬆土壤中可深達 1.5 公尺
• 根部著生與根瘤菌（Rhizobium）共生形成的固氮根瘤
• 單株植物可容納數百個根瘤，使其能夠固定大氣中的氮

莖與生長習性：
• 依品種不同，呈現直立、叢生或匍匐等生長形態
• 莖呈圓柱形，具毛且多分枝
• 主要有兩種生長類型：叢生型（直立）和匍匐型（蔓延）

葉：
• 偶數羽狀複葉，具四片小葉（兩對）
• 小葉呈倒卵形至橢圓形，長 1–7 公分，葉緣全緣
• 葉片具有感夜性運動——小葉夜間閉合，白天張開
• 托葉顯著且與葉柄癒合

花：
• 典型的蝶形花冠（蝴蝶狀），黃色，為豆科植物特徵
• 花生於葉腋處呈簇狀；每朵花僅開放一天
• 主要為自花授粉；花朵黎明時開放，中午前枯萎
• 受精後，花柄基部的子房伸長形成稱為「果針」（gynophore）的結構

果實與種子（地上開花，地下結果）：
• 果針向下生長，插入土壤中 2–7 公分深
• 莢果（豆莢）在地下發育，這是主要作物中獨一無二的特徵
• 莢果呈長圓形，長 1.5–6 公分，表面具網狀紋理
• 每個莢果通常含 1 至 4 粒種子（常見為 2 粒）
• 種子呈卵形，長 1–1.5 公分，覆蓋一層薄薄的種皮，顏色可為白色、紅色或深紫色
• 種子由兩片肥大的子葉組成（即可食用的「花生仁」），富含油脂和蛋白質

花生適宜生長於溫暖的亞熱帶至熱帶氣候，適應排水良好的砂質壤土。

氣候需求：
• 需要長達 120 至 150 天無霜的溫暖生長季
• 生長最適溫度範圍：25–30°C
• 任何生長階段均無法耐受霜凍
• 生長季需要適度降雨（500–700 毫米），收穫時則需乾燥條件

土壤偏好：
• 偏好疏鬆、排水良好的砂質土壤，pH 值微酸至中性（5.8–6.2）
• 砂質土壤有利於果針入土並便於收穫
• 重黏土不適合，因其阻礙果針入土並增加取莢難度

固氮作用：
• 透過根瘤中的共生根瘤菌，花生每公頃每季可固定 100–150 公斤的大氣氮
• 這能豐富土壤養分，使花生成為極佳的輪作作物，可提高後續穀類作物的產量

授粉與繁殖：
• 主要為自花授粉（自交）；異交率通常低於 2%
• 花朵凋謝後，果針約需 6–10 天穿透土壤
• 地下莢果發育需時 60–80 天，視品種與環境條件而定

花生是一種營養密度高的食物，因其高蛋白和健康脂肪含量而廣受重視。

巨量營養素概況（每 100 克生花生）：
• 熱量：約 567 大卡（2,370 千焦）
• 蛋白質：25.8 克——豆类和堅果中蛋白質含量最高者之一
• 總脂肪：49.2 克（主要為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸）
• 碳水化合物：16.1 克
• 膳食纖維：8.5 克

關鍵微量營養素：
• 菸鹼酸（維生素 B3）：12.1 毫克（約佔每日建議攝取量的 75%）
• 葉酸（維生素 B9）：240 微克（60%）
• 維生素 E：8.3 毫克（55%）
• 鎂：168 毫克（40%）
• 磷：376 毫克
• 鋅：3.3 毫克
• 硫胺素（維生素 B1）：0.64 毫克
• 白藜蘆醇：一種多酚類抗氧化劑，亦存在於紅酒中

脂肪酸組成：
• 油酸（單元不飽和）：約 46–50%
• 亞麻油酸（多元不飽和 Omega-6）：約 28–32%
• 棕櫚酸（飽和）：約 10–12%

健康考量：
• 花生蛋白缺乏必需氨基酸甲硫氨酸和半胱氨酸
• 花生過敏影響西方國家約 1–2% 的人口，可能引發嚴重的過敏性休克反應
• 花生易受黃麴黴（Aspergillus flavus）污染而產生致癌的黃麴毒素，因此適當的乾燥與儲存至關重要

雖然對大多數人而言花生是高度營養的食物，但仍存在重要的毒性與安全隱憂：

花生過敏：
• 全球最常見且可能危及生命的食物過敏之一
• 估計影響美國及其他西方國家約 1–2% 的兒童
• 過敏反應範圍從輕微（蕁麻疹、搔癢）到嚴重的過敏性休克，後者可能致命
• 主要致敏蛋白包括 Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3 和 Ara h 6
• 過敏通常是終身的；僅約 20% 的兒童能隨年齡增長而脫敏

黃麴毒素污染：
• 花生極易感染黃麴黴（Aspergillus flavus）及寄生麴黴（A. parasiticus）
• 這些黴菌產生的黃麴毒素是強效致癌物，被世界衛生組織（WHO）列為第一類致癌物
• 在溫暖潮濕的儲存條件下，最易發生黃麴毒素污染
• 食品級花生的黃麴毒素含量受到嚴格監管（例如：美國總黃麴毒素限值為 20 μg/kg；歐盟為 4 μg/kg）
• 將水分含量乾燥至 10% 以下並保持低溫乾燥儲存是至關重要的預防措施

抗營養因子：
• 生花生含有胰蛋白酶抑制劑和凝集素，若大量生食可能會阻礙蛋白質消化
• 這些抗營養因子可透過烘烤或煮沸大致上被鈍化

花生作為暖季一年生作物種植，需要特定條件才能成功生長。

氣候與時機：
• 待霜凍危險過後且土壤溫度達到至少 18–21°C 時播種
• 需要 120–150 天無霜期才能成熟
• 在溫帶地區，播種通常在晚春進行（北半球為 4 月至 5 月）

土壤準備：
• 選擇排水良好、疏鬆、pH 值為 5.8–6.2 的砂質壤土
• 避免使用阻礙果針入土的重黏土
• 開花期施用鈣肥（石膏）——鈣由發育中的莢果直接在土壤中吸收，對莢果飽滿至關重要

種植方法：
• 播種生種子（未烘烤），深度 3–5 公分，株距 10–15 公分，行距 60–90 公分
• 播種量：視種子大小而定，每公頃約 80–120 公斤
• 建議在未曾種植過花生的田地中，對種子進行根瘤菌接種

灌溉：
• 需水量適中（生長季約 500–700 毫米）
• 開花和結莢（果針入土）階段對水分需求關鍵
• 接近成熟時減少灌溉；收穫時的乾燥條件有利於晾乾

施肥：
• 由於具有固氮能力，花生幾乎不需要或只需少量氮肥
• 磷、鉀、鈣和硫是最重要的補充營養素
• 鈣（以石膏形式施用）尤為關鍵，应在開花初期施用

收穫：
• 當莢果內殼出現深色脈紋，且種皮顏色由白轉為成熟色時即可收穫
• 將整株植物拔起或挖出，倒置並在田間晾曬數天
• 為利安全儲存，最終含水量應降至 10% 以下

輪作：
• 由於固氮效益，是穀類（玉米、高粱、小麥）的優良輪作作物
• 為減少土傳病害壓力，應避免在同一塊田地每隔不到 3 年種植一次花生

繁殖：
• 透過種子（即花生仁本身）繁殖；商業上不進行營養繁殖

花生是世界上用途最廣泛的農作物之一，應用範圍涵蓋食品、工業和農業。

食品用途：
• 直接食用：作為零食的烤花生、煮花生或生花生
• 花生醬：由研磨烤花生製成的醬料；是全球最受歡迎的花生產品之一
• 花生油：廣泛使用的烹飪油，具有高煙點（約 230°C）和溫和風味；也用於沙拉調味醬
• 花生粉：脫脂研磨花生，用作烘焙食品、穀物和零食中的高蛋白成分
• 糖果：花生糖、巧克力裹花生、花生糖
• 醬料與調味品：花生醬是東南亞、非洲和中國飲食中的主食
• 煮花生：美國南部和部分亞洲地區的流行零食

工業用途：
• 花生油用於製造肥皂、化妝品和潤滑劑
• 花生殼用作燃料、覆蓋物、動物墊料及粒子板生產原料
• 花生蛋白用於紡織纖維（歷史上曾有用花生蛋白製成的羊毛替代品 Aralac）
• 利用花生油生產生質柴油

農業用途：
• 作為固氮輪作作物，花生能提高土壤肥力，利於後續作物生長
• 花生秧（收穫後的藤蔓和葉片）用作高蛋白牲畜飼料
• 花生粕（榨油後的殘渣）用作動物飼料和有機肥料

歷史與文化意義：
• 喬治·華盛頓·卡弗（George Washington Carver，1860s–1943）推廣花生作為輪作作物以恢復美國南部 depleted 的土壤氮含量，並開發了超過 300 種花生製品
• 花生醬在 1904 年聖路易斯世界博覽會上開始普及
• 在許多西非國家，花生（地豆）是飲食的基石和主要的出口商品