鷹嘴豆

鷹嘴豆約於一萬年前在位於肥沃月灣範圍內的土耳其東南部與敘利亞一帶被馴化，使其成為農業起源的關鍵作物之一。

• 野生祖先：Cicer reticulatum，一種至今仍見於土耳其東南部的近緣物種
• 馴化過程可能與新石器時代革命中的小麥和大麥同步發生
• 數千年間從肥沃月灣傳播至印度次大陸、地中海盆地及東非
• 目前印度為全球最大生產國，佔全球產量約 60–70%
• 主要生產國包括印度、澳洲、土耳其、緬甸、衣索比亞和加拿大

考古證據顯示，現今土耳其與敘利亞境內的新石器時代遺址中，已發現約公元前 7500 年種植鷹嘴豆的痕跡。

鷹嘴豆為一年生草本植物，通常高 20–50 公分，生長習性介於半直立至匍匐之間。

根系：
• 具深主根系統，可深入土壤達 60–100 公分
• 根上長有含共生根瘤菌（Rhizobium）的固氮根瘤
• 使植物能將大氣中的氮氣（N₂）轉化為可被利用的氨

莖：
• 直立至半直立，具分枝，覆蓋腺毛
• 呈綠色，有時帶有花青素造成的紫紅色調

葉：
• 羽狀複葉，具 3–8 對小葉
• 小葉呈卵形至橢圓形，長約 1–2 公分，邊緣具鋸齒
• 表面覆蓋細小腺毛，會分泌草酸與蘋果酸

花：
• 小型蝶形花，顏色為白色、粉紅色或紫色
• 自花授粉（閉花授粉），但偶爾也會有昆蟲媒介的異花授粉
• 單生或成對生長於葉腋處

果實與種子：
• 小型膨脹莢果（長約 2–3 公分），每莢含 1–2 顆種子
• 種子呈圓形至多角形，直徑約 6–12 毫米
• Kabuli 型：顆粒大、乳白色、種皮光滑
• Desi 型：顆粒較小、深棕色至黃褐色、種皮粗糙，具特徵性的「公羊頭」形狀（種加詞「arietinum」意為「屬於公羊的」）

以乾重計，種子約含 17–26% 蛋白質、47–60% 碳水化合物及 4–8% 油脂。

鷹嘴豆適應半乾旱與地中海型氣候，在生長季涼爽潮濕、成熟期溫暖乾燥的地區生長良好。

氣候：
• 最適生長溫度：生長季為 18–26°C
• 因具深主根系統而耐旱
• 對積水與過度潮濕敏感，易誘發真菌病害
• 在南亞作為冬季作物（rabi 季）種植，在溫帶地區則為春季作物

土壤：
• 偏好排水良好的壤土至黏壤土
• 最適 pH 值範圍：6.0–8.0（對鹼性土壤具中度耐受性）
• 不耐鹽鹼或積水環境

固氮作用：
• 透過根瘤共生，每公頃每季可固定約 40–120 公斤氮
• 減少輪作中對合成氮肥的需求
• 提升後續作物的土壤肥力

常見病蟲害：
• 萎凋病（Fusarium oxysporum f. sp. ciceris）——最具破壞性的病害之一
• 莖枯病（Ascochyta rabiei）
• 豆莢螟（Helicoverpa armigera）——主要昆蟲害蟲
• 根結線蟲（Meloidogyne spp.）

鷹嘴豆的野生近緣種，特別是 Cicer reticulatum 與 Cicer echinospermum，因代表作物改良的關鍵遺傳資源而備受關注。

• Cicer reticulatum 因其原生地（土耳其東南部）棲地喪失而被列為易危物種
• 野生 Cicer 物種 possessing 具價值的性状，如抗莖枯病、抗萎凋病，以及耐旱與耐寒能力
• 全球基因庫（包括 ICARDA「國際乾旱地區農業研究中心」與 ICRISAT「國際半乾旱熱帶作物研究所」）均保存野生與栽培鷹嘴豆的種原
• 全球各基因庫共保存超過 8 萬份鷹嘴豆種原
• 鷹嘴豆基因組已於 2013 年完成定序，顯示其基因組大小約為 7.38 億個鹼基對

鷹嘴豆是營養寶庫，也是全球植物性飲食的基石。

每 100 公克煮熟鷹嘴豆（不加鹽水煮）含：
• 熱量：約 164 大卡
• 蛋白質：約 8.9 公克
• 碳水化合物：約 27.4 公克
• 膳食纖維：約 7.6 公克
• 脂肪：約 2.6 公克
• 葉酸（B9）：約 172 微克（佔每日建議量 43%）
• 鐵：約 2.9 毫克（佔每日建議量 16%）
• 錳：約 1.7 毫克（佔每日建議量 74%）
• 磷：約 168 毫克
• 鎂：約 48 毫克

• 富含抗性澱粉，具益生元作用，有助腸道健康
• 含生物活性化合物，包括異黃酮、皂苷與植物固醇
• 升糖指數低（約 28–32），適合血糖控制
• 無麩質，是乳糜瀉患者或麩質敏感者的理想食物
• 鷹嘴豆蛋白質富含離胺酸，但含硫氨基酸（甲硫胺酸與半胱胺酸）較少，可與穀類飲食互補

鷹嘴豆經適當處理後供人食用通常安全無毒。

• 生或未煮熟的鷹嘴豆含抗營養因子，包括胰蛋白酶抑制劑、植酸及寡醣類（棉子糖、水蘇糖），可能引起消化不適並降低營養吸收
• 浸泡與烹煮可大幅減少或消除此等抗營養成分
• 部分人可能因腸道細菌發酵寡醣而產生脹氣
• 對豆科（Fabaceae）過敏者可能對鷹嘴豆產生反應，但相較於花生或大豆過敏，鷹嘴豆過敏較為罕見
• 葉片與莖上的腺毛會分泌草酸與蘋果酸，農務人員接觸作物時可能引起皮膚與黏膜刺激

鷹嘴豆為涼季作物，通常種植於半乾旱與亞熱帶地區，需謹慎管理播種時間與土壤條件。

光照：
• 需全日照；每日至少需 6–8 小時直射陽光

土壤：
• 偏好排水良好的壤土至黏壤土
• pH 值 6.0–8.0；具中度耐鹼性
• 避免積水或鹽鹼土壤

灌溉：
• 定植後耐旱；過度潮濕易引發病害
• 關鍵灌溉期：開花期與結莢充實期
• 在雨養農業系統中，每季降雨量 200–400 毫米通常已足夠

溫度：
• 最適生長範圍：18–26°C
• 營養生長階段可耐受輕微霜害，但開花期對霜害敏感
• 種子成熟與收穫期需溫暖乾燥環境

播種：
• 種子播深 3–8 公分，株距 10–15 公分，行距 30–60 公分
• 播種量：視品種與地區而定，每公頃 60–100 公斤
• 建議以適當根瘤菌菌株進行種子接種，尤其於未曾種植鷹嘴豆的土壤

繁殖方式：
• 以種子繁殖；因屬自花授粉，純種品種留種後性狀通常穩定

常見問題：
• 萎凋病——選用抗病品種並實施輪作
• 莖枯病——種子藥劑處理與選用抗病品種
• 豆莢螟（Helicoverpa armigera）——整合害蟲管理，包括生物防治（如赤眼蜂）
• 鹼性土壤中的缺鐵性黃化病

鷹嘴豆是全球料理中最具多樣性的豆類之一，應用層面超越食用範疇。

烹飪用途：
• 鷹嘴豆泥（Hummus）——黎凡特地區蘸醬，由搗碎鷹嘴豆、芝麻醬、檸檬汁與大蒜製成
• 法拉費（Falafel）——以研磨鷹嘴豆與香料製成的油炸球或餅
• 香料鷹嘴豆咖哩（Chana masala）——北印度流行咖哩
• 烤鷹嘴豆——中東與南亞地區的常見零食
• 鷹嘴豆粉（又稱 gram flour 或 besan）——用於印度、中東與地中海料理，製作扁麵包、油炸餅（pakora）與甜點
• 鷹嘴豆水（Aquafaba）——煮熟鷹嘴豆的湯汁，在純素烹飪與烘焙中用作蛋替代品

農業用途：
• 作為輪作中的固氮覆蓋作物與綠肥
• 改善後續穀類作物的土壤肥力與結構
• 用作牲畜飼料（全株、種子與莢殼）

工業用途：
• 鷹嘴豆澱粉用於紡織上漿與造紙
• 蛋白質分離物正被開發用於植物基肉品替代品與蛋白質補充品

傳統醫學：
• 在阿育吠陀與尤那尼醫學中，鷹嘴豆被視為有助消化與活力的滋補食物
• 傳統上用於輔助調節血糖與促進心血管健康