黒カルダモン（Amomum subulatum）は、ショウガ科に属する大型の多年生草本で、南アジア料理で香辛料として用いられる、芳香豊かで燻煙のような風味の種子嚢が珍重されています。より小型で甘みのある緑カルダモン（Elettaria cardamomum）とは異なり、黒カルダモンは力強い香りと樟脳に似た香り、そして涼やかでわずかにミントのような後味を持つ、濃褐色から黒色の丈夫な果実を実らせます。インド、ネパール、ブータン、チベットの食文化において最も重要な香辛料の一つであり、ガラムマサラのブレンドや濃厚なカレー、ご飯料理において中心的な役割を果たしています。ショウガ科の一員として、ショウガ、ウコン、ガランガと近縁関係にあります。
豆知識
黒カルダモンの特徴である燻煙のような風味は、植物そのものが本来持っているものではなく、伝統的な乾燥工程によってもたらされるものです。ネパール、ブータン、インドの一部では、収穫したばかりのカルダモンの果実を「バッティ」と呼ばれる簡易な竹製または泥製の構造物内で、薪をくべた焚き火の上で数日間かけて乾燥させます。この際に出る煙が果実全体に染み込み、穏やかな芳香から、地域の料理で珍重される力強く樹脂のような焚き火のような風味へと変化させます。つまり、同じ植物でも天日乾燥した場合は、より軽やかで花のような香りが立ち、特徴的な燻煙感がまったくない、全く異なる香辛料ができあがります。したがって、黒カルダモンの「黒」とは、固有の植物学的品種を指すのではなく、収穫後に行われる数百年の歴史を持つ技術のことであり、それはこの香辛料のアイデンティティと切り離せないものとなっています。 黒カルダモンは「大カルダモン」「ヒルズ・カルダモン」「ネパール・カルダモン」などと呼ばれることもあり、サフランやバニラと並び、世界で最も高価な香辛料の一つです。これは、遠隔のヒマラヤ山地における栽培と加工に多大な労働を要するためです。
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