Ulluco

Ullucus tuberosus es originario de las tierras altas andinas de América del Sur.

• Cultivado desde Venezuela hasta Bolivia, con la mayor diversidad en Perú y Bolivia
• Se cultiva a grandes altitudes de 2.500 a 4.200 metros en los Andes
• Uno de los cultivos de tubérculo más tolerantes al frío, que sobrevive a heladas ligeras
• Cultivado desde al menos el año 2000 a.C., como lo demuestran los restos arqueológicos en Perú
• Fue un alimento básico del Imperio Inca y las civilizaciones andinas precolombinas
• Sigue siendo infrautilizado fuera de su área de distribución nativa a pesar de su potencial significativo
• Fue descrito por primera vez por los botánicos españoles Hipólito Ruiz López y José Antonio Pavón en 1794
• El género Ullucus es el único género de su familia que produce tubérculos

Hierba perenne de crecimiento bajo, rastrera a semierecta, típicamente de 20 a 50 cm de altura.

Tallos:
• Rastreros a ascendentes, suculentos, de color verde a rojizo
• Enraízan en los nudos donde entran en contacto con el suelo

Hojas:
• Varían de triangulares a cordadas o lanceoladas, de 3 a 10 cm de largo
• Gruesas, carnosas, ligeramente mucilaginosas
• Verde brillante, a veces con tintes rojizos
• Disposición alterna

Tubérculos:
• Se forman bajo tierra en la base del tallo y a lo largo de los estolones
• Extremadamente variables en forma: esféricos, ovalados, alargados y nudoso
• De 2 a 15 cm de largo, con un peso de 20 a 300 g
• Colores de la piel: amarillo brillante, naranja, rojo, rosa, púrpura, blanco o multicolor con manchas y rayas
• Colores de la pulpa: amarillo, blanco, rosa o naranja
• Textura crujiente y acuosa a diferencia de otros tubérculos

Flores:
• Pequeñas, discretas, de color verdoso a amarillento
• Nacen en racimos axilares o racimos cortos
• Cinco tépalos, sin pétalos

Fruto:
• Aquenio pequeño y alado (rara vez se produce en cultivo)

Ullucus tuberosus ocupa un nicho ecológico distintivo en el paisaje agrícola andino de gran altitud.

Hábitat:
• Nativo de las tierras altas andinas de América del Sur desde Venezuela hasta Bolivia, a altitudes de 2.500 a 4.200 metros
• Crece en el ambiente frío y duro de las zonas altitudinales de puna y suni donde pocos otros cultivos sobreviven
• Tolera heladas ligeras, radiación UV intensa y oscilaciones de temperatura diurnas de 30°C o más
• Prefiere suelos volcánicos bien drenados y ricos en humus en condiciones frescas y húmedas con precipitaciones anuales de 500 a 1.200 mm
• Zonas USDA 8–10 (sobrevive a heladas ligeras pero no a congelación prolongada)

Hábito de crecimiento:
• Hierba perenne de crecimiento bajo, rastrera a semierecta, de 20 a 50 cm de altura
• Planta de día corto: la formación de tubérculos se inicia a medida que los días se acortan en otoño
• Crece durante la temporada de crecimiento andina fresca (octubre a abril en el hemisferio sur)
• Entra en letargo durante los meses secos y fríos del invierno

Polinización:
• Las flores pequeñas y discretas de color verdoso son principalmente autopolinizantes en cultivo
• El viento puede contribuir a la transferencia de polen entre plantas
• En la naturaleza, pequeñas moscas y abejas probablemente proporcionan algo de polinización cruzada
• La producción de semillas es extremadamente rara en las variedades cultivadas: la mayor parte de la reproducción es vegetativa a través de tubérculos

Papel ecológico:
• Tradicionalmente se intercala con papas (Solanum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa) y mashua (Tropaeolum tuberosum) en los sistemas de campo andinos
• El hábito de crecimiento rastrero ayuda a reducir la erosión del suelo en las empinadas laderas andinas
• Las hojas y los tubérculos son consumidos por la vida silvestre andina, incluidas las vizcachas y los conejillos de indias silvestres
• Parte del sistema tradicional de rotación de cultivos que mantiene la fertilidad del suelo en altitudes extremas
• Baja diversidad genética en las poblaciones cultivadas debido a milenios de propagación clonal: una preocupación de conservación

Conservación:
• Cientos de variedades de razas locales mantenidas por agricultores indígenas andinos: conservación in situ crítica
• Clasificado como infrautilizado por la FAO: se están realizando esfuerzos para expandir su cultivo más allá de los Andes
• Algunos parientes silvestres del género Ullucus pueden estar amenazados por la pérdida de hábitat

Los tubérculos de ulluco son nutritivos y proporcionan componentes dietéticos importantes.

• Por 100 g de tubérculo fresco: aproximadamente 70 a 85 kcal
• Buena fuente de carbohidratos (14 a 16 g por 100 g), principalmente almidón
• Proteína moderada (1 a 2 g por 100 g) con un buen perfil de aminoácidos
• Contiene vitamina C (aproximadamente 15 a 20 mg por 100 g)
• Proporciona calcio, hierro y fósforo
• Bajo en grasa (menos de 0,2 g por 100 g)
• Las hojas también son nutritivas, ricas en proteínas, hierro y vitamina A
• Los tubérculos tienen un alto contenido de agua (aproximadamente 80%)

Se propaga plantando tubérculos pequeños o secciones de tubérculos (tubérculos semilla).

• Plante los tubérculos semilla a 3-5 cm de profundidad al comienzo de la temporada de lluvias
• Espaciado de 40 a 60 cm entre plantas en hileras separadas de 80 a 100 cm
• Las semillas botánicas verdaderas rara vez se producen; la propagación vegetativa es estándar
• Requiere condiciones frescas (8 a 18°C) y gran altitud o cultivo de estación fría
• Prefiere suelos fértiles y bien drenados con pH 5,5 a 7,0
• Tolera heladas ligeras; dañado por heladas fuertes
• Requiere humedad constante pero no encharcamiento
• Madura en 150 a 220 días dependiendo de la altitud y la variedad
• Coseche cuando el follaje comience a amarillear y morir
• Los tubérculos se almacenan bien durante varios meses en condiciones frescas, oscuras y secas

Usos culinarios:
• Los tubérculos se hierven, hornean, fríen o se agregan a sopas y guisos en todos los Andes
• En Perú y Bolivia, un plato emblemático es el "olluco con charqui" (ulluco con carne seca)
• Los tubérculos conservan una textura crujiente y ligeramente crujiente incluso después de cocinarlos
• Se pueden encurtir, similar a las papas encurtidas
• Se elabora chuno (tubérculos liofilizados) en la conservación tradicional andina
• Las hojas se cocinan como verdura de hoja, similar a las espinacas
• Los tubérculos coloridos se usan decorativamente en la cocina andina
• Los tubérculos crudos en rodajas se pueden usar en ensaladas para darle un toque crujiente
• Los tubérculos a menudo se hierven en sopas llamadas "chupe" en los Andes