Crosne (Stachys affinis), también conocido como alcachofa china, betónica de alcachofa o nudo de raíz, es una hierba perenne de la familia Lamiaceae (la familia de la menta), cultivada por sus pequeños tubérculos arrugados de color marfil blanco que se asemejan a perlas segmentadas u orugas. Los tubérculos tienen un sabor único, dulce, a nuez y a alcachofa, y una textura crujiente satisfactoria, lo que los convierte en una de las hortalizas de raíz más distintivas y subestimadas del mundo.
• Nombrado "crosne" en honor a la ciudad francesa de Crosne, donde se cultivó comercialmente por primera vez en la década de 1880
• Los tubérculos se parecen notablemente a grandes larvas de insectos de color blanco perlado o gusanos de seda
• A pesar de pertenecer a la familia de la menta, la parte comestible crece bajo tierra como un tubérculo
• Una de las pocas hortalizas de raíz de la familia Lamiaceae
• El sabor a menudo se compara con el de la alcachofa de Jerusalén, la castaña de agua o los corazones de alcachofa globo
• Alguna vez fue una verdura de moda en la alta cocina francesa, ahora está regresando en los círculos gourmet
Stachys affinis es nativa de las regiones templadas de China y Japón.
• Cultivada en China durante siglos, donde se conoce como "can shu" (planta del gusano de seda) por la forma de sus tubérculos
• También se cultiva en Japón, donde se llama "chorogi"
• Introducida en Francia en 1882 por el cónsul francés en Shanghái
• Rápidamente adoptada por los chefs franceses y nombrada en honor a la ciudad de Crosne (Essonne)
• Se convirtió en una verdura de moda en el París de la Belle Époque
• Ahora se cultiva comercialmente en Francia, Japón y a pequeña escala en los Estados Unidos
• Descrita por primera vez por el botánico alemán Friedrich Gottlieb Bartling en 1848
• El género Stachys contiene aproximadamente de 300 a 450 especies en todo el mundo
• Cultivada en China durante siglos, donde se conoce como "can shu" (planta del gusano de seda) por la forma de sus tubérculos
• También se cultiva en Japón, donde se llama "chorogi"
• Introducida en Francia en 1882 por el cónsul francés en Shanghái
• Rápidamente adoptada por los chefs franceses y nombrada en honor a la ciudad de Crosne (Essonne)
• Se convirtió en una verdura de moda en el París de la Belle Époque
• Ahora se cultiva comercialmente en Francia, Japón y a pequeña escala en los Estados Unidos
• Descrita por primera vez por el botánico alemán Friedrich Gottlieb Bartling en 1848
• El género Stachys contiene aproximadamente de 300 a 450 especies en todo el mundo
Hierba perenne que crece de 30 a 60 cm de altura, que se extiende mediante estolones subterráneos.
Tallos:
• Erectos, cuadrados (característico de Lamiaceae), de color verde a violáceo, peludos
• Ramificados desde la base
Hojas:
• Ovadas a cordadas, de 3 a 8 cm de largo y de 2 a 5 cm de ancho
• De color verde oscuro, arrugadas (rugosas), peludas en ambas superficies
• Márgenes crenados a serrados
• Disposición opuesta (característica de las mentas)
• Pecíolos cortos
Flores:
• Pequeñas, de color rosa a rosa violáceo, de 1 a 1.5 cm de largo
• Nacen en espigas verticiladas en las axilas de las hojas superiores
• Corola bilabiada (de dos labios) típica de Lamiaceae
• Florece desde finales del verano hasta el otoño
Tubérculos:
• La porción comestible: pequeños, cilíndricos, de 3 a 8 cm de largo y de 1 a 2 cm de grosor
• Segmentados, con constricciones conspicuas que les dan una apariencia de cuentas o de oruga
• De color marfil blanco, de piel fina
• Textura crujiente, acuosa, dulce y a nuez
• Se forman en estolones delgados que irradian desde la base de la planta
Tallos:
• Erectos, cuadrados (característico de Lamiaceae), de color verde a violáceo, peludos
• Ramificados desde la base
Hojas:
• Ovadas a cordadas, de 3 a 8 cm de largo y de 2 a 5 cm de ancho
• De color verde oscuro, arrugadas (rugosas), peludas en ambas superficies
• Márgenes crenados a serrados
• Disposición opuesta (característica de las mentas)
• Pecíolos cortos
Flores:
• Pequeñas, de color rosa a rosa violáceo, de 1 a 1.5 cm de largo
• Nacen en espigas verticiladas en las axilas de las hojas superiores
• Corola bilabiada (de dos labios) típica de Lamiaceae
• Florece desde finales del verano hasta el otoño
Tubérculos:
• La porción comestible: pequeños, cilíndricos, de 3 a 8 cm de largo y de 1 a 2 cm de grosor
• Segmentados, con constricciones conspicuas que les dan una apariencia de cuentas o de oruga
• De color marfil blanco, de piel fina
• Textura crujiente, acuosa, dulce y a nuez
• Se forman en estolones delgados que irradian desde la base de la planta
Stachys affinis ocupa un nicho ecológico interesante como miembro productor de tubérculos de la familia de la menta en climas templados.
Hábitat:
• Nativa de las regiones templadas de China y Japón
• Se encuentra en suelos montañosos húmedos y bien drenados a lo largo de los márgenes de los bosques, las orillas de los arroyos y en terrenos fértiles y perturbados
• Crece a elevaciones de 100 a 2,000 metros en climas templados de Asia oriental
• Prefiere condiciones frescas y húmedas con lluvias bien distribuidas y veranos suaves
• Zonas USDA 4–8 (muy resistente al frío, requiere frío invernal para la latencia)
Hábito de crecimiento:
• Hierba perenne de bajo crecimiento y extensión, de 30 a 60 cm de altura, que muere hasta el suelo en invierno
• Se extiende agresivamente mediante estolones subterráneos que producen cadenas de pequeños tubérculos en forma de cuentas
• Prefiere sombra parcial a pleno sol; tolera una amplia gama de condiciones de luz
• Cultivo de estación fría: emerge en primavera, crece durante el otoño y se cosecha después de la primera helada
Polinización:
• Las flores pequeñas, de color rosa a rosa violáceo, de dos labios (típicas de Lamiaceae) son polinizadas principalmente por abejas
• Atrae a abejas de lengua larga (Anthophora, Bombus) que acceden al néctar del tubo profundo de la corola
• Las flores se producen en espigas verticiladas en verano, pero la producción de semillas suele ser escasa en las formas cultivadas
• La mayor parte de la reproducción y la propagación es vegetativa a través de tubérculos en lugar de semillas
Rol ecológico:
• El follaje denso proporciona una cubierta vegetal que suprime las malas hierbas y reduce la erosión del suelo
• Las flores son una valiosa fuente de néctar para las abejas durante el período de escasez de néctar de mediados del verano
• La producción de tubérculos mejora la estructura del suelo: los estolones crean canales que airean el suelo
• Puede formar colonias densas que excluyen a otras plantas herbáceas, actuando como un mantillo vivo
• Los tubérculos son consumidos por jabalíes, roedores y otros mamíferos fosoriales que los desentierran
Estado invasivo:
• Puede propagarse persistentemente a partir de tubérculos no cosechados, pero generalmente no se considera invasivo
• Los tubérculos que quedan en el suelo volverán a crecer de manera confiable año tras año
• Se controla fácilmente mediante una cosecha completa de todos los tubérculos
Hábitat:
• Nativa de las regiones templadas de China y Japón
• Se encuentra en suelos montañosos húmedos y bien drenados a lo largo de los márgenes de los bosques, las orillas de los arroyos y en terrenos fértiles y perturbados
• Crece a elevaciones de 100 a 2,000 metros en climas templados de Asia oriental
• Prefiere condiciones frescas y húmedas con lluvias bien distribuidas y veranos suaves
• Zonas USDA 4–8 (muy resistente al frío, requiere frío invernal para la latencia)
Hábito de crecimiento:
• Hierba perenne de bajo crecimiento y extensión, de 30 a 60 cm de altura, que muere hasta el suelo en invierno
• Se extiende agresivamente mediante estolones subterráneos que producen cadenas de pequeños tubérculos en forma de cuentas
• Prefiere sombra parcial a pleno sol; tolera una amplia gama de condiciones de luz
• Cultivo de estación fría: emerge en primavera, crece durante el otoño y se cosecha después de la primera helada
Polinización:
• Las flores pequeñas, de color rosa a rosa violáceo, de dos labios (típicas de Lamiaceae) son polinizadas principalmente por abejas
• Atrae a abejas de lengua larga (Anthophora, Bombus) que acceden al néctar del tubo profundo de la corola
• Las flores se producen en espigas verticiladas en verano, pero la producción de semillas suele ser escasa en las formas cultivadas
• La mayor parte de la reproducción y la propagación es vegetativa a través de tubérculos en lugar de semillas
Rol ecológico:
• El follaje denso proporciona una cubierta vegetal que suprime las malas hierbas y reduce la erosión del suelo
• Las flores son una valiosa fuente de néctar para las abejas durante el período de escasez de néctar de mediados del verano
• La producción de tubérculos mejora la estructura del suelo: los estolones crean canales que airean el suelo
• Puede formar colonias densas que excluyen a otras plantas herbáceas, actuando como un mantillo vivo
• Los tubérculos son consumidos por jabalíes, roedores y otros mamíferos fosoriales que los desentierran
Estado invasivo:
• Puede propagarse persistentemente a partir de tubérculos no cosechados, pero generalmente no se considera invasivo
• Los tubérculos que quedan en el suelo volverán a crecer de manera confiable año tras año
• Se controla fácilmente mediante una cosecha completa de todos los tubérculos
Los tubérculos de Crosne son una verdura baja en calorías con una nutrición moderada.
• Por 100 g de tubérculos frescos: aproximadamente 35 a 45 kcal
• Contiene aproximadamente de 8 a 10 g de carbohidratos, principalmente estaquiosa (un azúcar complejo)
• Bajo en proteínas (aproximadamente 2 g por 100 g)
• Muy bajo en grasas
• Buena fuente de fibra dietética
• Contiene potasio, fósforo y hierro
• Pequeñas cantidades de vitamina C y vitaminas del grupo B
• El carbohidrato estaquiosa es un prebiótico que alimenta las bacterias intestinales beneficiosas
• Muy alto contenido de agua (aproximadamente 80%)
• Por 100 g de tubérculos frescos: aproximadamente 35 a 45 kcal
• Contiene aproximadamente de 8 a 10 g de carbohidratos, principalmente estaquiosa (un azúcar complejo)
• Bajo en proteínas (aproximadamente 2 g por 100 g)
• Muy bajo en grasas
• Buena fuente de fibra dietética
• Contiene potasio, fósforo y hierro
• Pequeñas cantidades de vitamina C y vitaminas del grupo B
• El carbohidrato estaquiosa es un prebiótico que alimenta las bacterias intestinales beneficiosas
• Muy alto contenido de agua (aproximadamente 80%)
Se propaga plantando tubérculos pequeños.
• Plante los tubérculos de 5 a 8 cm de profundidad a principios de la primavera, tan pronto como se pueda trabajar el suelo
• Espacie de 20 a 30 cm de distancia en hileras separadas de 40 a 60 cm
• Prefiere suelos sueltos, bien drenados, fértiles y franco arenosos
• El pH de 6.0 a 7.0 es ideal
• Requiere humedad constante durante toda la temporada de crecimiento
• Pleno sol a sombra parcial
• Los tubérculos se forman desde finales del verano hasta el otoño
• Coseche después de que el follaje muera a finales del otoño o principios del invierno
• Coseche cavando con cuidado alrededor de la planta: los tubérculos se extienden ampliamente sobre los estolones
• Algunos tubérculos inevitablemente permanecen en el suelo y volverán a brotar la próxima primavera
• Se puede almacenar durante varias semanas en un lugar fresco, oscuro y ligeramente húmedo
• Plante los tubérculos de 5 a 8 cm de profundidad a principios de la primavera, tan pronto como se pueda trabajar el suelo
• Espacie de 20 a 30 cm de distancia en hileras separadas de 40 a 60 cm
• Prefiere suelos sueltos, bien drenados, fértiles y franco arenosos
• El pH de 6.0 a 7.0 es ideal
• Requiere humedad constante durante toda la temporada de crecimiento
• Pleno sol a sombra parcial
• Los tubérculos se forman desde finales del verano hasta el otoño
• Coseche después de que el follaje muera a finales del otoño o principios del invierno
• Coseche cavando con cuidado alrededor de la planta: los tubérculos se extienden ampliamente sobre los estolones
• Algunos tubérculos inevitablemente permanecen en el suelo y volverán a brotar la próxima primavera
• Se puede almacenar durante varias semanas en un lugar fresco, oscuro y ligeramente húmedo
Usos culinarios:
• Los tubérculos se comen crudos en ensaladas: crujientes, crujientes y refrescantes con un sabor dulce y a nuez
• En la cocina francesa, estofados en mantequilla y hierbas como guarnición de lujo
• Salteados, asados o fritos como una verdura gourmet
• Utilizados en tempura japonesa y preparaciones de sushi (chorogi)
• Se pueden encurtir en vinagre: una preparación tradicional japonesa de color rosa con perilla
• Agregados a sopas y guisos en los últimos minutos de cocción para conservar el crujido
• Servidos como guarnición en restaurantes de alta cocina
• En la cocina china, salteados con ajo y salsa de soja
• La piel fina no necesita pelarse, solo lavarse bien
• Los tubérculos se comen crudos en ensaladas: crujientes, crujientes y refrescantes con un sabor dulce y a nuez
• En la cocina francesa, estofados en mantequilla y hierbas como guarnición de lujo
• Salteados, asados o fritos como una verdura gourmet
• Utilizados en tempura japonesa y preparaciones de sushi (chorogi)
• Se pueden encurtir en vinagre: una preparación tradicional japonesa de color rosa con perilla
• Agregados a sopas y guisos en los últimos minutos de cocción para conservar el crujido
• Servidos como guarnición en restaurantes de alta cocina
• En la cocina china, salteados con ajo y salsa de soja
• La piel fina no necesita pelarse, solo lavarse bien
Dato curioso
Los tubérculos de Crosne a veces se llaman "perlas vegetales" en la alta cocina francesa: se ven como pequeñas cuentas de marfil segmentadas y cuestan una fortuna en los mercados parisinos
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