La castaña de agua china (Eleocharis dulcis) es una juncia acuática de la familia Cyperaceae, apreciada por sus pequeños y redondos cormos que ofrecen una de las texturas más distintivas y queridas de toda la cocina asiática: un crujido fresco y refrescante que se mantiene incluso después de cocinarse. A diferencia de prácticamente cualquier otra verdura que se ablanda con el calor, la estructura celular única de la castaña de agua conserva su crujido, lo que la convierte en un ingrediente insustituible en salteados, empanadillas y dim sum.
• Una de las pocas verduras que permanece crujiente incluso después de una cocción prolongada, gracias a un compuesto especial de la pared celular llamado ácido ferúlico que entrecruza las paredes celulares.
• No es una nuez en absoluto, sino el cormo (base del tallo hinchada) de una planta acuática similar a la hierba.
• Un ingrediente básico en las cocinas china, tailandesa, vietnamita y otras cocinas asiáticas durante miles de años.
• Los cormos son dulces, crujientes y refrescantes cuando están crudos, con un sabor que recuerda al coco y la manzana.
• El nombre del género Eleocharis significa "gracia/cabello grácil" en griego, en referencia a los tallos delgados.
• Se originó en los humedales pantanosos del sur de China y el sudeste asiático.
• Cultivada en China durante al menos 3.000 años, con referencias en textos chinos antiguos.
• Ampliamente cultivada en todo el sur de China, particularmente en las provincias de Guangxi y Guangdong.
• También se cultiva extensamente en Tailandia, Vietnam, Filipinas, Indonesia e India.
• Introducida en Australia, Hawái y partes de África tropical.
• Un cultivo importante en los ecosistemas de arrozales del sur de China, a menudo rotado con arroz.
• Los cormos frescos son una vista común en los mercados húmedos asiáticos de todo el mundo.
• Descrita por primera vez por el botánico francés Nicolaas Laurens Burman en 1768.
Cormos (la parte comestible):
• Pequeños, redondeados, ligeramente aplanados, típicamente de 2 a 4 cm de diámetro.
• Cubiertos por una piel marrón y papirácea con marcas de anillos concéntricos distintivas.
• La pulpa interna es de un blanco brillante, crujiente y muy jugosa.
• La textura es crujiente como una manzana fresca, con un sabor dulce y ligeramente a nuez.
• Los cormos se forman en las puntas de los estolones subterráneos (corredores).
Tallos:
• Tallos delgados, tubulares, verdes y sin hojas de 30 a 100 cm de altura.
• Aproximadamente de 3 a 6 mm de diámetro.
• La fotosíntesis ocurre completamente a través de estos tallos tubulares (sin hojas verdaderas).
• Crecen en densos grupos desde la base.
Raíces:
• Raíces fibrosas desde la base de cada tallo.
• También producen estolones (corredores) que se extienden bajo tierra y producen nuevos cormos en sus puntas.
Flores:
• Muy pequeñas, marrones, agrupadas en una espiguilla terminal en la punta de cada tallo.
• Discretas; la planta se cultiva por los cormos, no por las flores.
Crecimiento:
• Acuática o semiacuática; crece en aguas poco profundas de 5 a 15 cm de profundidad.
• Forma densos grupos en campos inundados o contenedores.
• Por cada 100 g de cormos crudos: aproximadamente 95 a 100 kcal.
• Buena fuente de carbohidratos complejos (aproximadamente 23 a 24 g por 100 g).
• Fibra dietética moderada (aproximadamente 3 g por 100 g).
• Bajo en grasa (aproximadamente 0,1 g por 100 g).
• Proteína moderada (aproximadamente 1,4 a 2 g por 100 g).
• Buena fuente de potasio (aproximadamente 340 a 450 mg por 100 g).
• Contiene vitamina B6, niacina y pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B.
• Proporciona fósforo, magnesio y manganeso.
• Contiene algo de vitamina C y vitamina E.
• Rico en antioxidantes, incluido el ácido ferúlico y otros compuestos fenólicos.
• El alto contenido de potasio favorece la salud cardiovascular.
• Sin gluten.
Plantación:
• Se propaga a partir de pequeños cormos plantados en suelo inundado o muy húmedo en primavera.
• Plante de 5 a 8 cm de profundidad en suelo saturado, con una separación de 30 a 40 cm.
• Requiere una profundidad de agua poco profunda de 5 a 15 cm durante toda la temporada de crecimiento.
Cultivo:
• Requiere pleno sol y temperaturas cálidas (25 a 35 °C).
• Necesita condiciones constantemente inundadas; esencialmente se cultiva como el arroz en arrozales.
• Prefiere suelo fértil, rico en materia orgánica o franco arcilloso.
• Tarda de 6 a 8 meses desde la siembra hasta la cosecha.
• Se puede cultivar en contenedores o estanques en jardines domésticos.
Cosecha:
• Coseche cuando los tallos comiencen a amarillear y morir en otoño, de 6 a 8 meses después de la siembra.
• Drene el agua y excave con cuidado en el lodo para encontrar los cormos.
• Cada planta puede producir de 10 a 30 cormos.
• Se pueden lograr rendimientos de 15 a 25 toneladas por hectárea.
• Los cormos se almacenan bien a temperaturas frescas (1 a 4 °C) durante varias semanas.
• La piel marrón debe pelarse antes de comer.
Usos culinarios:
• Cruda: pelada y consumida como un refrigerio refrescante: dulce, crujiente e hidratante.
• Salteada: el uso clásico: se agrega a los platos para darle un crujido que sobrevive al wok.
• Ingrediente esencial en los rellenos de dim sum chinos (har gow, shumai) por su crujido distintivo.
• En la cocina tailandesa, se agrega al curry massaman y otros platos para darle textura.
• Picada en albóndigas de carne y pescado para agregar textura en todo el sudeste asiático.
• En la cocina vietnamita, se usa en "bánh bột lọc" (empanadillas de tapioca) y rollos de primavera.
• Hervida, asada o confitada como refrigerio.
• Molida hasta convertirla en harina que se usa en postres y pudines chinos.
• Las castañas de agua enlatadas están ampliamente disponibles pero carecen del crujido de las frescas.
Otros usos:
• El almidón de castaña de agua se usa como espesante en la cocina china.
• Seca y molida hasta convertirla en harina para postres tradicionales ("mata kucing" en Malasia).
• Se usa en la medicina tradicional china para problemas urinarios y digestivos.
• Los cormos enteros a veces se confitan en almíbar como un dulce tradicional.
• Un componente importante de los sistemas integrados de acuicultura en el sur de China.
Dato curioso
La castaña de agua china permanece crujiente incluso después de hervirla, cocerla al vapor o enlatarla, una propiedad tan inusual que los científicos de alimentos descubrieron que el secreto reside en los compuestos de ácido ferúlico que entrecruzan las paredes celulares con tanta fuerza que el calor no puede descomponerlos, lo que convierte a este humilde cormo en la única verdura común que literalmente no se puede cocinar demasiado.
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