木耳
Auricularia auricula-judae
木耳（學名：Auricularia auricula-judae）是銀耳科的一種食用真菌，以其獨特的耳狀、果凍質子實體而廣為人知。又稱木耳、猶大耳或黑真菌，是東亞飲食和傳統醫學中最常食用的真菌之一。
• 屬於擔子菌門，這是真菌的一個主要分類，其特徵是在稱為擔子的特化細胞上產生孢子
• 物種名稱「auricula-judae」意為「猶大之耳」，典出聖經人物猶大（Judas Iscariot）；傳說他在一棵接骨木（Sambucus nigra）上上吊自盡，而這種真菌常生長於該樹種上
• 在中國的栽培與食用歷史超過一千年，是人類歷史上最早被栽培的真菌之一
• 中文稱為「木耳」（mù ěr），日文稱為「キクラゲ」（kikurage）
分類學
• 原生範圍涵蓋歐洲、亞洲、北美洲以及非洲和澳洲部分地區的溫帶與亞熱帶區域
• 最常見於落葉樹（特別是接骨木 Sambucus nigra）的枯死或垂死木材上，但也生長於山毛櫸、橡樹、懸鈴木及其他闊葉樹種
• 木耳屬（Auricularia）全球公認物種約 8 至 10 種，其中 A. auricula-judae 是溫帶地區最廣為人知的一種
• 近緣物種如毛木耳（Auricularia polytricha，又稱雲耳或黑真菌）在熱帶與亞熱帶亞洲地區更常被栽培與食用
• 由於子實體質地柔軟且具果凍特性，不易保存，因此木耳屬的化石記錄極為稀少；然而，分子系統發生學研究顯示，該屬可能於白堊紀時期就已分化
子實體：
• 形狀：耳狀（auriculate），常類似人耳；直徑通常為 3–8 公分，偶爾可達 12 公分
• 質地：新鮮時具果凍狀且富彈性；乾燥後變硬變脆，浸泡後可重新吸水復原
• 顏色：上表面呈紅棕色至深棕色，有時略帶紫色調；覆蓋細微的灰色短毛
• 下表面：平滑或略帶皺褶，顏色較淺，呈淺棕至灰棕色，常帶有 faint 的脈絡狀紋理
• 質地特徵：透光時呈半透明；口感柔韌如軟骨
• 通常單一生長或以重疊簇生（覆瓦狀）方式生長於木材上
顯微特徵：
• 擔子呈圓柱形且具隔膜（由橫壁分隔），為銀耳科（Auriculariaceae）之特徵
• 孢子呈香腸形（allantoid），大小約為 11–14 × 4–6 微米
• 孢子印為白色
• 菌絲系統為單系型（僅由生殖菌絲組成）
乾燥後，子實體會大幅收縮，顏色變深、質地變硬，幾乎呈黑色——這正是全球亞洲雜貨店中常見的銷售形態。
• 主要生態功能：引起硬木枯木的白腐，分解木材中的木質素與纖維素
• 常見於立枯木、倒伏枝條及砍伐後的樹樁上
• 對接骨木（Sambucus nigra）有強烈偏好，但也能 colonize 多種落葉樹宿主
• 溫帶地區的子實體發生季節：主要於秋季（9 月至 11 月），但在氣候溫和條件下，全年皆可能出現
• 在乾燥天氣中，子實體可長時間附著於木材上；一旦濕度回升，便能重新吸水並釋放孢子
• 孢子傳播方式：擔孢子從平滑的下表面釋放，藉由風力傳播；真菌亦可透過木材內的菌絲進行營養繁殖
• 透過分解木質殘骸，在森林生態系統的養分循環中扮演關鍵角色
• 常見於林地邊緣、樹籬、公園及花園等有接骨木或其他宿主樹木生長之處
栽培基質：
• 傳統上使用落葉樹（特別是橡樹、山毛櫸和接骨木）的段木進行栽培
• 現代商業栽培則採用以木屑為主的基質，並添加小麥麩、米麩或棉籽殼等輔助材料
• 基質在接種菌種前需經過滅菌或巴斯德消毒處理
環境條件：
• 溫度：菌絲生長最適溫度為 22–28°C；子實體形成則需 15–25°C 的觸發溫度
• 濕度：子實體發育需高相對濕度（85–95%）
• 光照：弱光或散射光即可；應避免直射陽光
• 通風：良好通風至關重要，以防二氧化碳積聚導致子實體發育異常
• pH 值：微酸性環境（pH 5.0–6.5）最為理想
生長週期：
• 菌絲蔓延期（菌絲定殖）：依溫度與基質不同，約需 3–5 週
• 子實體發育期：從原基到成熟子實體約需 5–7 天
• 單一基質塊可在數週內收穫多潮菇
採收：
• 應在子實體完全展開但尚未過度韌化前採收
• 新鮮子實體應立即乾燥以利長期儲存；乾燥產品遇水即可良好復水
• 中國生產全球絕大多數的木耳，近年總產量（含所有木耳屬物種）已超過七百萬公噸
趣味知識
木耳真菌擁有迷人且略帶陰森的詞源，根源於基督教民間傳說： • 拉丁學名「auricula-judae」意為「猶大之耳」——根據中世紀傳說，猶大（Judas Iscariot）背叛耶穌後，在一棵接骨木上上吊自盡；而那些從接骨木上長出的耳狀真菌，被認為是他遺留下來、充滿羞恥的耳朵 • 此民間信仰曾極為盛行，以至於在歐洲部分地区，這種真菌歷史上曾被稱為「Oreille de Judas」（法語）、「Judasohr」（德語）和「Judasoor」（荷蘭語） 驚人的復水能力： • 乾燥的木耳可吸收相當於其乾重 10 至 15 倍的水分，膨脹後質地與新鮮時極為相似 • 此特性使其成為古代中國長期儲存與貿易的理想食品 抗凝血特性： • 木耳含有腺苷等化合物，經證實可抑制血小板聚集 • 1986 年《新英格蘭醫學期刊》發表的一項著名病例報告指出，一名患者在服用抗凝血藥物期間大量食用木耳，導致異常出血 • 此案例引發學界對木耳潛在心血管益處的深入研究 悠久的栽培歷史： • 已知最早記載木耳栽培的文獻見於中國農書《齊民要術》，由賈思勰於公元 544 年左右撰寫——使其成為人類歷史上有文獻記載的最早真菌栽培案例之一 • 該書描述的段木栽培法，其概念與現代做法仍高度相似 聲學特性： • 將一片乾燥的木耳靠近火焰燃燒時，會發出劈啪作響的聲音——此特性使其在傳統中醫中被用作判斷純度與品質的指標
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