木耳（学名：Auricularia auricula-judae）是银耳科的一种食用真菌，以其独特的耳状、果冻质子实体而广为人知。又称木耳、犹大耳或黑真菌，是东亚饮食和传统医学中最常食用的真菌之一。
• 属于担子菌门，这是真菌的一个主要分类，其特征是在称为担子的特化细胞上产生孢子
• 物种名称「auricula-judae」意为「犹大之耳」，典出圣经人物犹大（Judas Iscariot）；传说他在一棵接骨木（Sambucus nigra）上上吊自尽，而这种真菌常生长于该树种上
• 在中国的栽培与食用历史超过一千年，是人类历史上最早被栽培的真菌之一
• 中文称为「木耳」（mù ěr），日文称为「キクラゲ」（kikurage）
• 原生范围涵盖欧洲、亚洲、北美洲以及非洲和澳洲部分地区的温带与亚热带区域
• 最常见于落叶树（特别是接骨木 Sambucus nigra）的枯死或垂死木材上，但也生长于山毛榉、橡树、悬铃木及其他阔叶树种
• 木耳属（Auricularia）全球公认物种约 8 至 10 种，其中 A. auricula-judae 是温带地区最广为人知的一种
• 近缘物种如毛木耳（Auricularia polytricha，又称云耳或黑真菌）在热带与亚热带亚洲地区更常被栽培与食用
• 由于子实体质地柔软且具果冻特性，不易保存，因此木耳属的化石记录极为稀少；然而，分子系统发生学研究显示，该属可能于白垩纪时期就已分化
子实体：
• 形状：耳状（auriculate），常类似人耳；直径通常为 3–8 公分，偶尔可达 12 公分
• 质地：新鲜时具果冻状且富弹性；干燥后变硬变脆，浸泡后可重新吸水复原
• 颜色：上表面呈红棕色至深棕色，有时略带紫色调；覆盖细微的灰色短毛
• 下表面：平滑或略带皱褶，颜色较浅，呈浅棕至灰棕色，常带有 faint 的脉络状纹理
• 质地特征：透光时呈半透明；口感柔韧如软骨
• 通常单一生长或以重叠簇生（覆瓦状）方式生长于木材上
显微特征：
• 担子呈圆柱形且具隔膜（由横壁分隔），为银耳科（Auriculariaceae）之特征
• 孢子呈香肠形（allantoid），大小约为 11–14 × 4–6 微米
• 孢子印为白色
• 菌丝系统为单系型（仅由生殖菌丝组成）
干燥后，子实体会大幅收缩，颜色变深、质地变硬，几乎呈黑色——这正是全球亚洲杂货店中常见的销售形态。
• 主要生态功能：引起硬木枯木的白腐，分解木材中的木质素与纤维素
• 常见于立枯木、倒伏枝条及砍伐后的树桩上
• 对接骨木（Sambucus nigra）有强烈偏好，但也能 colonize 多种落叶树宿主
• 温带地区的子实体发生季节：主要于秋季（9 月至 11 月），但在气候温和条件下，全年皆可能出现
• 在干燥天气中，子实体可长时间附着于木材上；一旦湿度回升，便能重新吸水并释放孢子
• 孢子传播方式：担孢子从平滑的下表面释放，借由风力传播；真菌亦可透过木材内的菌丝进行营养繁殖
• 透过分解木质残骸，在森林生态系统的养分循环中扮演关键角色
• 常见于林地边缘、树篱、公园及花园等有接骨木或其他宿主树木生长之处
栽培基质：
• 传统上使用落叶树（特别是橡树、山毛榉和接骨木）的段木进行栽培
• 现代商业栽培则采用以木屑为主的基质，并添加小麦麸、米麸或棉籽壳等辅助材料
• 基质在接种菌种前需经过灭菌或巴斯德消毒处理
环境条件：
• 温度：菌丝生长最适温度为 22–28°C；子实体形成则需 15–25°C 的触发温度
• 湿度：子实体发育需高相对湿度（85–95%）
• 光照：弱光或散射光即可；应避免直射阳光
• 通风：良好通风至关重要，以防二氧化碳积聚导致子实体发育异常
• pH 值：微酸性环境（pH 5.0–6.5）最为理想
生长周期：
• 菌丝蔓延期（菌丝定殖）：依温度与基质不同，约需 3–5 周
• 子实体发育期：从原基到成熟子实体约需 5–7 天
• 单一基质块可在数周内收获多潮菇
采收：
• 应在子实体完全展开但尚未过度韧化前采收
• 新鲜子实体应立即干燥以利长期储存；干燥产品遇水即可良好复水
• 中国生产全球绝大多数的木耳，近年总产量（含所有木耳属物种）已超过七百万公吨
趣味知识
木耳真菌拥有迷人且略带阴森的词源，根源于基督教民间传说： • 拉丁学名「auricula-judae」意为「犹大之耳」——根据中世纪传说，犹大（Judas Iscariot）背叛耶稣后，在一棵接骨木上上吊自尽；而那些从接骨木上长出的耳状真菌，被认为是他遗留下来、充满羞耻的耳朵 • 此民间信仰曾极为盛行，以至于在欧洲部分地区，这种真菌历史上曾被称为「Oreille de Judas」（法语）、「Judasohr」（德语）和「Judasoor」（荷兰语） 惊人的复水能力： • 干燥的木耳可吸收相当于其干重 10 至 15 倍的水分，膨胀后质地与新鲜时极为相似 • 此特性使其成为古代中国长期储存与贸易的理想食品 抗凝血特性： • 木耳含有腺苷等化合物，经证实可抑制血小板聚集 • 1986 年《新英格兰医学期刊》发表的一项著名病例报告指出，一名患者在服用抗凝血药物期间大量食用木耳，导致异常出血 • 此案例引发学界对木耳潜在心血管益处的深入研究 悠久的栽培历史： • 已知最早记载木耳栽培的文献见于中国农书《齐民要术》，由贾思勰于公元 544 年左右撰写——使其成为人类历史上有文献记载的最早真菌栽培案例之一 • 该书描述的段木栽培法，其概念与现代做法仍高度相似 声学特性： • 将一片干燥的木耳靠近火焰燃烧时，会发出劈啪作响的声音——此特性使其在传统中医中被用作判断纯度与品质的指标
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