黑木耳（學名：Auricularia heimuer）是一種可食用的膠質真菌，隸屬於木耳科，數百年來在東亞飲食文化與傳統醫學體系中備受珍視。它是全球商業化栽培最廣泛的真菌之一，尤其在中國，被稱為「黑木耳」（hēi mù ěr）或「雲耳」（yún ěr）。
• 特徵為薄而呈耳狀至杯狀的子實體，上表面呈深棕色至近黑色，下表面則為較淺的灰棕色
• 新鮮時質地具特徵性地呈凝膠狀且具軟骨感，乾燥後則變硬且脆
• 在水中能迅速復水，體積可膨脹至乾燥時的數倍
• 全球消費量最大的真菌之一，中國產量佔全球絕大多數
• 常與親緣關係極近的 Auricularia auricula-judae（歐洲猶太耳）混淆，但分子研究已證實 A. heimuer 為原產於東亞的獨立物種
分類學
• 木耳屬（Auricularia）雖具世界性分布，但 A. heimuer 特指東亞物種
• 自然生長於山地與低地森林中闊葉樹的腐朽木材上
• 中國是全球最大生產國，佔全球黑木耳產量逾 90%，主要產區包括黑龍江、湖北、河南、四川與福建等省
• 中國食用木耳的歷史記載已逾 1,400 年；李時珍於 1578 年所著《本草綱目》中即記載其藥用功效
• 中國的商業化栽培最早可追溯至唐代（公元 618–907 年），使其成為最早進行人工栽培的真菌之一
子實體：
• 形狀：耳狀、杯狀或不規則波浪狀；新鮮時直徑通常為 3–12 公分
• 上表面：深棕色至近黑色，覆有細微絨毛（細小毛狀結構），有時具天鵝絨般質感
• 下表面：較淺的灰棕色至淡棕色，平滑或略帶皺褶，承載產孢子的子實層
• 新鮮時質地：凝膠狀、具彈性且似軟骨；薄（通常厚 1–2 毫米）
• 乾燥時質地：堅硬、脆且輕；顏色加深至近黑色
• 無明顯菌蓋、菌柄或菌褶——此形態為膠質真菌之特徵
顯微特徵：
• 擔子具隔膜（由橫隔壁分隔），為木耳科的定義性特徵
• 孢子呈香腸狀（allantoid）、透明（hyaline），尺寸約為 11–14 × 4–6 微米
• 孢子印為白色
菌絲體：
• 白色至淡棕色，在基質內形成緻密網絡
• 產生鉤狀連結（clamp connections），此為擔子菌門典型的顯微特徵
• 主要定殖於闊葉樹（硬木）的枯死或腐朽木材，包括櫟屬（Quercus）、水青岡屬（Fagus）、柳屬（Salix）及多種果樹
• 偶見於針葉樹木材，但較少見
• 作為白腐分解者，在生態上扮演重要角色，能分解木質素並將養分循環回森林生態系統
• 子實體通常於春、秋兩季溫暖潮濕條件下形成
• 子實體形成需高濕度環境；持續降雨或高濕度可誘發出菇
• 分布海拔從低地森林至山地約 2,500 公尺處
• 商業栽培中，於受控環境下以木屑、棉籽殼、玉米芯及其他農業廢棄物作為栽培基質
基質：
• 傳統上以闊葉樹段木栽培（段木栽培法）
• 現代工業化栽培採用袋栽法，基質包含木屑、棉籽殼、麩皮及其他農業副產品
• 接種前基質含水量應控制在約 60–65%
溫度：
• 菌絲生長最適溫度範圍：22–28°C
• 子實體形成最適溫度範圍：15–25°C
• 常利用溫差（降溫）誘導出菇
濕度：
• 出菇需極高相對濕度：85–95%
• 商業生產中必須配備定期噴霧或加濕系統
光照：
• 需適度散射光以促進子實體正常發育
• 完全黑暗會導致出菇不良或畸形
• 通常在半遮蔭或人工照明的栽培室中種植
通風：
• 良好通風至關重要，以防二氧化碳累積導致子實體畸形
採收：
• 於子實體完全展開但邊緣尚未乾燥時採收
• 通常於誘導出菇後 10–14 天採收
• 單一基質批次於數月內可收穫多潮菇
• 採收後通常經日曬或機械乾燥以利儲存與運輸
趣味知識
黑木耳在烹飪史與科學發現上均佔有獨特地位： • 它是人類歷史上最早栽培的真菌之一，中國至少於公元 7 世紀已有刻意栽培的證據，比大多數其他食用菇類的栽培早了數百年 • 物種名「heimuer」源自中文「黑木耳」（hēi mù ěr），直譯為「黑色木頭耳朵」，反映其外觀與生長於腐朽木材上的自然習性 • 數十年間，東亞的「黑木耳」一直被誤認為是歐洲物種 Auricularia auricula-judae（猶太耳）。直到 2000 年代初期的分子系統發生學研究，才確認 A. heimuer 為遺傳上獨立的物種 • 歐洲名稱「Jew's Ear」（猶太耳）源自中世紀基督教傳說：猶大·伊斯加略於接骨木樹（Sambucus）上自縊，生長於其上的真菌被認為是其殘留靈魂——此為民間詞源，無植物學依據 • 一片乾燥黑木耳可吸收相當於自身乾重 10–15 倍的水分，復水效率極高；此特性使乾木耳數百年來成為亞洲長效儲存食品的主力 • 在中醫理論中，黑木耳被歸類為味甘、性平，認為具養血、潤肺、促進血液循環等功效，相關記載於藥典已逾千年
瞭解更多
