黒キクラゲ（学名：Auricularia heimuer）は、キクラゲ科に属する食用のゼラチン質キノコであり、何世紀にもわたり東アジアの料理や伝統医学において珍重されてきました。世界で最も商業栽培されているキノコ種の一つであり、特に中国では「黒木耳（ヘイムーアル、文字通り「黒い木の耳」）」または「雲耳（ユンアル、文字通り「雲の耳」）」として知られています。
• 薄く、耳状から椀状の子実体が特徴で、上面は暗褐色からほぼ黒色、裏面はより明るい灰褐色を呈します
• 生時の質感は特徴的なゼラチン質で軟骨様ですが、乾燥すると硬くてもろくなります
• 水中で急速に吸水し、乾燥時の数倍の体積に膨らみます
• 世界で最も広く消費されているキノコの一つであり、中国が世界の供給量の大部分を生産しています
• 近縁種であるヨーロッパ産のキクラゲ（Auricularia auricula-judae、俗称：ユダヤ人の耳）と混同されることがありますが、分子研究により、東アジア原産の別種であることが確認されています
分類
• キクラゲ属（Auricularia）は世界的に分布していますが、A. heimuer は特に東アジアに固有の種です
• 山地林や低地林において、広葉樹の腐朽木上に自然発生します
• 中国は世界最大の生産国であり、世界の黒キクラゲ生産量の 90% 以上を占めています。主な栽培産地には、黒竜江省、湖北省、河南省、四川省、福建省などがあります
• 中国における食用の記録は 1,400 年以上前にさかのぼり、李時珍による『本草綱目』（1578 年）にはその薬効が記載されています
• 中国での商業栽培は早くも唐代（618〜907 年）に始まっており、人工栽培が開始された最も古いキノコ種の一つです
子実体:
• 形状：耳状、椀状、または不規則な波状。新鮮な状態で直径 3〜12cm 程度
• 上面：暗褐色からほぼ黒色で、微細な毛（綿毛）に覆われており、ビロード状の質感を呈することも
• 裏面：より明るい灰褐色から淡褐色で、平滑〜やや皺状。胞子を形成する子実層を有します
• 生時の質感：ゼラチン質、ゴム状、軟骨様。厚さは通常 1〜2mm と薄いです
• 乾燥時の質感：硬く、もろく、軽量。色はほぼ黒色に濃くなります
• 明確な傘、柄、ひだを欠き、この形態はゼラチン質キノコに特徴的です
顕微鏡下の特徴:
• 担子器は隔壁を有し（仕切られている）、これがキクラゲ科の定義となる特徴です
• 胞子はソーセージ状（アッラントイド）、無色透明で、大きさは約 11〜14 × 4〜6 μm です
• 胞子紋は白色です
菌糸:
• 白色〜淡褐色で、基質内で密なネットワークを形成します
• 菌類の担子菌門に典型的な顕微鏡的特徴である、かすがい連結を形成します
• 主にコナラ属（Quercus）、ブナ属（Fagus）、ヤナギ属（Salix）、および各種果樹などの広葉樹の枯死木や腐朽木に付着します
• 針葉樹材にも発生することがありますが、頻度は低いです
• リグニンを分解し、栄養を森林生態系へ再循環させる白色腐朽菌として、生態学的に重要な役割を果たします
• 結実は、春および秋の温暖で多湿な条件下で主に起こります
• 子実体の形成には高い水分量が必要であり、長雨や高湿度が結実の引き金となります
• 低地林から山地の標高約 2,500m までの範囲で発見されます
• 商業栽培では、おがくず、ワタの殻、トウモロコシの芯、その他の農業廃棄物を基質とし、制御された環境下で栽培されます
基質:
• 伝統的には、広葉樹の丸太を用いた「原木栽培法」で栽培されます
• 現代の工業的栽培では、おがくず、ワタの殻、小麦ふすま、その他の農業副産物を基質とした「袋栽培」が用いられます
• 接種前の基質含水量は、約 60〜65% である必要があります
温度:
• 菌糸成長の至適温度範囲：22〜28°C
• 子実体形成の至適温度範囲：15〜25°C
• 結実を誘発するために、温度差（冷却）がしばしば利用されます
湿度:
• 結実には非常に高い相対湿度（85〜95%）が必要です
• 商業生産では、定期的な霧吹きや加湿システムが不可欠です
光:
• 正常な子実体の発育には、ある程度の散乱光が必要です
• 完全な暗闇では、子実体の形成が不良になるか、奇形を生じます
• 通常、半日陰の場所、または人工照明を施した栽培室で栽培されます
換気:
• 二酸化炭素（CO2）の蓄積を防ぐための十分な換気が不可欠です。CO2 が蓄積すると、子実体が奇形化する原因となります
収穫:
• 子実体は、完全に展開し、かつ縁が乾燥し始める前に収穫されます
• 結実開始から通常 10〜14 日後です
• 1 バッチの基質から、数ヶ月にわたり複数回の収穫（フラッシュ）が可能です
• 収穫されたキノコは、保存および輸送のために、通常、天日乾燥または機械乾燥されます
豆知識
黒キクラゲは、料理の歴史と科学的発見の両方において、ユニークな地位を占めています。 • 人類の歴史において最も古くから栽培されているキノコ種の一つです。中国における意図的な栽培の証拠は少なくとも西暦 7 世紀にさかのぼり、他の食用キノコのほとんどより数世紀も前に栽培が始まっていました • 種小名の「heimuer」は、中国語の「黒木耳（ヘイムーアル）」に由来し、文字通り「黒い木の耳」を意味します。これはその外観と、腐朽木上に生育するという自然な生息環境の両方を反映したものです • 何十年もの間、東アジアの「黒キクラゲ」は、ヨーロッパ産の種であるキクラゲ（Auricularia auricula-judae、俗称：ユダヤ人の耳）として誤って同定されていました。A. heimuer が遺伝的に異なる種であると確認されたのは、2000 年代初頭の分子系統学的研究を待たなければなりませんでした • 欧州名「Jew's Ear（ユダヤ人の耳）」は、イスカリオテのユダがニワトコ（Sambucus）の木で首をつったという中世キリスト教の伝説に由来します。ニワトコに生えるキノコは彼の残された霊であると言われましたが、これは植物学的根拠を持たない民間語源です • 乾燥した黒キクラゲ 1 個は、乾燥重量の 10〜15 倍もの水分を吸収することができ、驚くほど効率的に復水します。この性質により、乾燥キクラゲは何世紀にもわたり、アジア各地で長期保存食の定番となっています • 伝統中国医学では、「甘」味で「平」性に分類され、血を養い、肺を潤し、血液循環を促進すると信じられています。これらの効能は、千年以上にわたり薬物誌に記載されてきました
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