炭火菇（學名：Russula cyanoxantha），又稱炭色脆褶，是紅菇科紅菇屬中一種特徵鮮明且備受推崇的食用蘑菇。它是歐洲及部分亞洲地區最常見的紅菇物種之一，因其風味溫和、質地緊實而深受採集者喜愛。
• 「炭火菇」這個俗名源於其菌蓋上令人驚嘆的多樣色彩，從橄欖綠到紫色、棕色，甚至炭灰色應有盡有，令人聯想到炭火燃燒時的斑斕色調。
• 種加詞「cyanoxantha」源自希臘語的「kyanos」（藍色）和「xanthos」（黃色），指的是菌蓋上常呈現的藍綠色與黃褐色調。
• 與許多其他紅菇物種不同，R. cyanoxantha 的菌褶具有顯著的柔韌性，觸摸時不易碎裂，這是鑑別的關鍵特徵。
• 它被認為是最好的食用紅菇之一，味道溫和帶有堅果香，沒有辛辣或胡椒般的餘味。
分類學
• 由德國真菌學家 Jacob Christian Schäffer 於 1774 年首次描述。
• 紅菇屬（Russula）是最大的外生菌根真菌屬之一，全球已描述的物種超過 750 種。
• 紅菇科（Russulaceae）的特點在於其與乳菇屬（Lactarius，即奶漿菌）有密切的演化關係，兩者的肉質中均含有稱為球狀細胞（sphaerocysts）的特殊球形細胞。
• 分子系統發生學研究證實，紅菇科屬於紅菇目（Russulales），該目約在 1 億至 1.5 億年前與其他傘菌類譜系分化。
菌蓋：
• 直徑 5–15 公分，初期呈凸形，隨著生長逐漸變平或略微凹陷。
• 表面光滑，潮濕時略帶黏性；顏色變化多端，包括橄欖綠、紫色、丁香色、褐色或炭灰色，常呈現混合或斑駁的色調。
• 邊緣光滑至輕微溝紋狀；表皮不易剝離。
菌褶：
• 貼生至稍延生，中度密集。
• 顏色為白色至乳白色。
• 關鍵特徵：菌褶具有柔韌性，用手指搓揉時不會斷裂或碎裂；這將 R. cyanoxantha 與大多數菌褶特徵性脆裂的其他紅菇物種區分開來。
• 這種柔韌性是由於菌褶組織中菌絲比例較高，而球狀細胞較少所致。
菌柄（莖）：
• 高 4–10 公分，粗 1.5–3 公分。
• 圓柱形，實心，白色，基部附近有時帶有淡淡的藍色或紫色色調。
• 表面光滑、乾燥且堅實。
菌肉：
• 白色，堅實且緻密。
• 切割或碰傷後不變色。
• 味道溫和無辛辣味，這是與許多其他紅菇物種區別的關鍵特徵。
孢子：
• 孢子印為白色。
• 孢子呈近球形至橢圓形，大小為 7–9 × 6–7 微米，具有澱粉質疣狀突起和細微脊紋，形成部分網狀結構。
氣味：
• 溫和宜人，有時略帶果香。
• 主要與山毛櫸（Fagus）、櫟樹（Quercus）、樺木（Betula）形成外生菌根，偶爾也與雲杉（Picea）和松樹（Pinus）共生。
• 真菌菌絲包裹樹木的細根尖端，形成菌鞘（mantle）並在根皮層細胞間形成哈蒂氏網（Hartig net），促進營養交換。
• 真菌從樹木的光合作用中獲取碳水化合物（糖類），同時增強樹木從土壤中吸收水分、磷及其他礦物質的能力。
• 果實期從夏季到深秋（歐洲為 6 月至 11 月），單生或小群生於林地地面。
• 偏好落葉林和混合林中排水良好、酸性至中性的土壤。
• 廣泛分佈於溫帶歐洲，從斯堪地那維亞半島到地中海地區，並延伸至西亞和中亞的部分地區。
• 在森林生態系統的營養循環和土壤健康中扮演至關重要的角色。
• 每 100 克乾重約含 20–25 克蛋白質。
• 富含必需氨基酸，包括賴氨酸和亮氨酸。
• 是膳食纖維、B 群維生素（特別是菸酸和核黃素）以及鉀、磷、硒等礦物質的良好來源。
• 低脂肪、低熱量。
• 含有多糖和酚類化合物等生物活性成分，具有潛在的抗氧化特性。
• 研究顯示，紅菇屬物種含有麥角固醇（維生素 D2 的前驅物），經紫外線照射後可轉化為維生素 D2。
• 不同於許多含有辛辣或胡椒味倍半萜類的其他紅菇物種，R. cyanoxantha 味道溫和宜人。
• 與所有野生蘑菇一樣，食用前必須徹底烹煮；生食蘑菇可能因幾丁質和其他難以消化的化合物而導致胃腸不適。
• 食用前必須正確鑑定，因為它可能與其他紅菇物種混淆。
• 真菌學文獻中尚無正確鑑定的 R. cyanoxantha 導致中毒的案例記錄。
• 對蘑菇過敏者應謹慎食用。
• 不同於腐生蘑菇（如平菇、香菇），外生菌根真菌無法僅在滅菌基質上生長。
• 由於需要與樹根建立複雜的共生關係，商業化栽培的嘗試大多未能成功。
• 獲取 R. cyanoxantha 最可靠的方法是在果實季節於合適的林地環境中進行採集。
• 目前正進行將紅菇屬物種人工接種於樹苗的研究，但尚未產生實用的蘑菇生產栽培方法。
• 對於希望促進野生生長的人士，維護擁有適當樹種（如山毛櫸、櫟樹、樺木）的健康、未受干擾的闊葉林是最佳途徑。
烹飪用途：
• 被認為是最優良的食用紅菇之一，具有溫和的堅果風味和緊實不碎的肉质。
• 適合煎炒、燒烤、乾燥和醃製。
• 其緊實的質地在湯、燉菜和炒菜中都能保持良好口感。
• 可乾燥後磨成粉用作調味料。
• 在歐洲採集傳統中頗受歡迎，特別是在法國、德國、義大利和東歐地區。
生態用途：
• 作為外生菌根真菌，它通過增強樹木的營養吸收和改善土壤結構，在森林健康中發揮關鍵作用。
• 通過產生穩定的土壤有機質，有助於森林土壤的碳封存。
• 是多種森林動物（如松鼠、蛞蝓和昆蟲）的食物來源。
科學興趣：
• 因其潛在的抗氧化和抗菌生物活性化合物而受到研究。
• 用作菌根生態學研究的模式生物。
趣味知識
炭火菇在真菌學中佔有特殊地位，因其菌褶具有非凡的柔韌性，這一特徵違背了定義其所屬科的特徵。 • 科名「Russulaceae」和俗名「Brittlegill」（脆褶）均指大多數紅菇物種特徵性的易碎、脆裂的肉質，它們像乾燥的粉筆一樣容易斷裂。 • Russula cyanoxantha 是顯著的例外：其菌褶具有柔韌性和橡膠感，觸摸時會彎曲而不會折斷。 • 這種罕見的柔韌性是由於菌褶組織中球狀細胞（使肉質變脆的大型球形細胞）密度較低，而絲狀菌絲比例較高所致。 • 採集者使用「菌褶摩擦測試」作為快速野外鑑別技巧：用手指輕輕搓揉菌褶，如果它們彎曲 flex 而不碎裂，極有可能是 R. cyanoxantha。 紅菇屬是地球上物種最豐富的真菌屬之一： • 全球已描述超過 750 種物種，且仍不斷有新物種被發現。 • 該屬最初由 Christian Gottfried Ehrenberg 正式描述，後由「現代真菌學之父」Elias Magnus Fries 進行修訂。 • 紅菇屬物種是全球溫帶和北方森林中最重要的外生菌根真菌之一，與多種樹木形成夥伴關係。 R. cyanoxantha 菌蓋令人難以置信的色彩變化使其成為真菌色素研究的主題： • 綠色和紫色色調是由獨特的色素化合物產生，其確切化學結構仍在調查中。 • 單一種群即可展現出驚人的菌蓋顏色範圍，使得即使是有經驗的真菌學家也難以僅憑視覺進行鑑定。 • 這種顏色多態性可能受到遺傳變異、環境條件或兩者共同影響。
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