La chirivía (Pastinaca sativa) es una hortaliza de raíz de color crema, similar a la zanahoria, de la familia Apiaceae, con un sabor dulce, terroso y ligeramente a nuez que se intensifica tras la exposición a las heladas. Aunque menos popular que su prima la zanahoria, la chirivía es un cultivo de clima frío muy apreciado en las cocinas europea y norteamericana, donde su dulzor único la hace ideal para asar, hacer puré y sopas.
• Está estrechamente relacionada con las zanahorias pero es más dulce, especialmente después de que las heladas convierten los almidones en azúcares
• El nombre de la especie Pastinaca deriva del latín "pastinum" (un tenedor de dos puntas), en referencia a la forma bifurcada de las raíces silvestres
• Antes de que el azúcar estuviera ampliamente disponible en Europa, las chirivías se usaban como edulcorante
• La savia de la chirivía silvestre puede causar fitofotodermatitis severa (ampollas en la piel) con la luz solar — la raíz cultivada es segura
• Las chirivías fueron más populares que las patatas en Europa antes de la introducción de la patata desde América
• La chirivía silvestre crece en toda Europa y Asia occidental en pastizales, bordes de caminos y áreas perturbadas
• Se cultiva desde la época romana — se dice que el emperador Tiberio aceptó chirivías como tributo de Alemania
• En la Europa medieval, las chirivías eran una hortaliza de raíz básica y una fuente principal de carbohidratos
• A menudo se confundían con las zanahorias en textos históricos — los romanos pueden haber usado el mismo nombre para ambas
• Fueron reemplazadas en popularidad por la patata después del siglo XVI
• La forma cultivada ha sido seleccionada durante siglos para obtener raíces más grandes, rectas y dulces
• El género Pastinaca contiene aproximadamente 14 especies
• La chirivía silvestre se ha convertido en una maleza invasora en América del Norte
Raíz:
• Raíz pivotante carnosa, cónica a cilíndrica, de 15 a 30 cm de largo y 4 a 8 cm de diámetro
• Piel y pulpa de color blanco cremoso a amarillo pálido
• Sabor dulce, terroso, ligeramente a nuez, con notas de perejil y zanahoria
Hojas:
• Compuestas pinnadas, de 20 a 40 cm de largo
• Divididas en 3 a 7 pares de folíolos ovados a lanceolados con márgenes dentados
• Verde medio, con un fuerte aroma a chirivía al triturarse
Flores (segundo año):
• Umbela compuesta, de 10 a 20 cm de diámetro
• Flores pequeñas amarillas, de 2 a 3 mm de diámetro
• Florece a mediados del verano del segundo año
Semillas:
• Planas, aladas, de color marrón pálido, de 4 a 8 mm
• Viabilidad corta — es mejor sembrarlas frescas
ADVERTENCIA: El follaje, los tallos y las flores contienen furanocumarinas (psoraleno, xantotoxina) que causan quemaduras graves en la piel cuando se exponen a la luz UV (fitofotodermatitis)
Por 100 g de chirivía cruda:
• Energía: aproximadamente 75 kcal
• Carbohidratos: 18 g (incluyendo 4.9 g de fibra y 4.8 g de azúcares)
• Proteína: 1.2 g
• Vitamina C: 17 mg (28% VD)
• Folato: 67 mcg (17% VD)
• Vitamina K: 22.5 mcg
• Potasio: 375 mg
• Fósforo: 71 mg
• Manganeso: 0.236 mg
• Excelente fuente de fibra dietética soluble e insoluble
• Contiene folato y varias vitaminas del grupo B
• Índice glucémico moderado, más bajo que las patatas
• Contiene antioxidantes como falcarinol y falcarindiol
Siembra:
• Siembre directamente a principios de primavera tan pronto como el suelo se pueda trabajar
• Las semillas pierden viabilidad rápidamente — use semillas frescas cada año
• Siembre a 1 o 2 cm de profundidad, aclare a 8 o 12 cm de distancia entre plantas en hileras separadas 45 a 60 cm
• La germinación es lenta (14 a 28 días) — sea paciente y mantenga el suelo húmedo
Ubicación:
• Suelo profundo, suelto y sin piedras (como las zanahorias) — el suelo compactado causa raíces bifurcadas
• Pleno sol
• Prefiere pH 6.0 a 7.5
Cuidado:
• La humedad constante es importante
• Acolche para suprimir malezas y retener la humedad
Cosecha:
• Deje las raíces en el suelo hasta después de la primera helada — la helada convierte los almidones en azúcares, mejorando drásticamente el dulzor
• Se pueden dejar en el suelo durante el invierno y cosechar según sea necesario (acolche abundantemente en regiones frías)
• Cave con cuidado para evitar romper las raíces largas
• Almacene a 0 a 2°C con alta humedad — las chirivías se conservan durante meses
• Asadas con otras hortalizas de raíz y hierbas
• En puré — solas o mezcladas con patatas
• En sopas y guisos — añade dulzor y cuerpo
• Chips de chirivía — en rodajas finas y horneadas o fritas
• Puré como guarnición o comida para bebés
• Añadidas a estofados y braseados
• Hechas en pasteles y buñuelos de chirivía
• En el plato británico clásico "Chirivías asadas" servido con el asado del domingo
• Como base de sabor para caldo y consomé
• Chirivías confitadas — un postre histórico inglés
• Hechas en vino de chirivía
Dato curioso
Antes de que el azúcar estuviera ampliamente disponible en Europa, las chirivías eran tan dulces que se usaban como edulcorante natural en pasteles, mermeladas e incluso vino — la palabra "pastinade" en inglés medieval se refería a un dulce confite hecho de chirivías.
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