Brassica oleracea es posiblemente el ejemplo más notable de fitomejoramiento en la historia humana: una única especie silvestre mediterránea que se ha transformado en una asombrosa variedad de verduras que no se parecen entre sí: repollo, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, colinabo, col rizada y berza son TODAS la misma especie. Este camaleón botánico ha alimentado a la humanidad durante miles de años y sigue siendo uno de los grupos de cultivos más importantes de la Tierra.
• Repollo, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, colinabo, col rizada y berza son TODAS Brassica oleracea: una sola especie modificada por siglos de selección selectiva
• Se seleccionaron diferentes formas para diferentes partes de la planta: repollo (brotes terminales de hojas), coles de Bruselas (brotes laterales de hojas), brócoli (brotes florales), colinabo (tallo), col rizada (hojas)
• La producción global de verduras de B. oleracea supera los 100 millones de toneladas anuales
• Una de las especies vegetales más importantes nutricionalmente para los humanos: proporciona más nutrientes por caloría que casi cualquier otro grupo de alimentos
• La forma silvestre (col marina) aún crece en acantilados de piedra caliza a lo largo de las costas atlántica y mediterránea de Europa
• El brócoli fue cultivado a partir de col rizada por agricultores italianos durante el Imperio Romano; esencialmente, el brócoli es una planta de col rizada que decidió producir enormes racimos de flores
• La col marina silvestre crece en acantilados de piedra caliza desde España hasta Grecia y a lo largo de las costas atlánticas de Gran Bretaña, Francia y España
• Fue domesticada por primera vez hace aproximadamente 2.500 a 3.000 años por los antiguos griegos y romanos
• Los griegos la llamaban "krambe" y cultivaban formas de hojas (col rizada) ya en el 600 a.C.
• Los romanos desarrollaron el repollo con cabeza, el brócoli y otras formas mediante selección intensiva
• Las coles de Bruselas se desarrollaron en Bélgica en el siglo XIII (posiblemente antes)
• La coliflor se refinó en Italia durante el Renacimiento
• El colinabo se desarrolló en el norte de Europa, posiblemente en Alemania, hacia el siglo XVI
• Cada forma fue creada seleccionando y amplificando una característica natural diferente de la planta silvestre
• El género Brassica contiene aproximadamente 30 a 40 especies, muchas de las cuales son cultivos importantes
• El famoso "Triángulo de U" describe las complejas relaciones de hibridación entre seis especies de Brassica
Forma silvestre:
• Planta alta, frondosa, sin cabeza, con hojas gruesas, cerosas y de color verde azulado
• Raíz pivotante robusta y profunda
• Flores amarillas típicas de las Brassicaceae
Repollo (var. capitata):
• Seleccionado por brotes terminales masivos que forman una cabeza densa y redonda
• Cabezas de 1 a 5 kg, verdes, rojas o rizadas (hojas arrugadas)
Brócoli (var. italica):
• Seleccionado por cabezas florales agrandadas y ramificadas (inflorescencias) con cogollos gruesos verdes o morados
• Cabezas de 10 a 25 cm de diámetro, sobre tallos gruesos comestibles
Coliflor (var. botrytis):
• Seleccionada por una cuajada floral masiva, comprimida, blanca (o de color)
• La textura "como arroz" cuando se ralla la ha convertido en un popular sustituto bajo en carbohidratos
Coles de Bruselas (var. gemmifera):
• Seleccionadas por brotes de hojas laterales agrandados (brotes en miniatura parecidos al repollo) a lo largo de un tallo alto
• Cada tallo produce de 20 a 40 brotes, cada uno de 2 a 5 cm de diámetro
Col Rizada (var. viridis y otras):
• Seleccionada por hojas grandes, sueltas y nutritivas: la más cercana a la forma silvestre
• Las hojas varían desde lisas hasta muy rizadas, de verde a negro-púrpura
Colinabo (var. gongylodes):
• Seleccionado por un tallo hinchado y esférico ("nabo de tallo") de 5 a 15 cm de diámetro
• Piel verde o morada, pulpa blanca crujiente
Por 100 g de brócoli crudo:
• Energía: 34 kcal
• Vitamina C: 89.2 mg (149% VD)
• Vitamina K: 101.6 mcg (85% VD)
• Folato: 63 mcg
• Fibra: 2.6 g
• Precursores de sulforafano (glucorafanina)
Por 100 g de col rizada cruda:
• Energía: 49 kcal
• Vitamina K: 389 mcg (324% VD) — una de las mejores fuentes de cualquier alimento
• Vitamina A: 9990 UI
• Vitamina C: 93.4 mg (155% VD)
Por 100 g de repollo crudo:
• Energía: 25 kcal
• Vitamina C: 36.6 mg
• Vitamina K: 76 mcg
• Alto en glutamina: un aminoácido beneficioso para la salud intestinal
Fitoquímicos clave en todas las formas:
• Glucosinolatos: compuestos de azufre que se convierten en isotiocianatos (incluyendo sulforafano) con potentes propiedades anticancerígenas
• Indol-3-carbinol: apoya el metabolismo saludable del estrógeno
• Vitamina U (S-metilmetionina): apoya la curación del revestimiento intestinal (se encuentra en el jugo de repollo crudo)
• Carotenoides (especialmente luteína y zeaxantina en col rizada y brócoli)
• Kaempferol, quercetina y otros flavonoides
• El consumo regular de verduras crucíferas se asocia con un riesgo significativamente reducido de múltiples cánceres
General:
• Cultivos de estación fría: mejores en primavera y otoño
• Pleno sol, suelo fértil y bien drenado, pH 6.0 a 7.5
• La humedad constante es crítica
• Alimentadores pesados: se benefician de compost o fertilizante equilibrado
Brócoli:
• Iniciar en interiores de 6 a 8 semanas antes de la última helada; trasplantar después del peligro de heladas
• Espaciar de 40 a 50 cm
• Cosechar la cabeza central antes de que se abran los botones florales, luego los brotes laterales continúan produciendo
• 60 a 100 días hasta la madurez
Repollo:
• Iniciar en interiores o sembrar directamente
• Espaciar de 30 a 45 cm
• Cosechar cuando las cabezas estén firmes y sólidas
• 70 a 120 días hasta la madurez
Col Rizada:
• Sembrar directamente en primavera o finales de verano
• La más resistente al frío de todos los cultivos de B. oleracea: sobrevive hasta -15°C
• Cosechar las hojas exteriores continuamente
• El sabor mejora después de las heladas
Coles de Bruselas:
• Cultivo de temporada larga (90 a 120+ días)
• Retirar las hojas inferiores a medida que se desarrollan los brotes
• Cosechar después de las heladas para obtener el sabor más dulce
Manejo de plagas:
• Todos los cultivos de B. oleracea son susceptibles a gusanos de la col, falsos medidores de la col y pulgones
• Las cubiertas de hileras (flotantes) proporcionan una protección efectiva
• La rotación de cultivos es esencial: no plantar en el mismo lugar durante 3 a 4 años
• Brócoli: al vapor, asado, salteado, en sopas, crudo con salsa, como "arroz de brócoli"
• Repollo: ensalada de col, chucrut, kimchi, rollos de repollo rellenos, hervido, salteado
• Col rizada: masajeada cruda en ensaladas, chips de col rizada, batidos, sopas y guisos
• Coliflor: asada, hecha puré (como sustituto de la papa), "arroz de coliflor", bistec de coliflor, encurtida
• Coles de Bruselas: asadas con tocino o balsámico, ralladas crudas en ensaladas, salteadas en sartén
• Colinabo: crudo en ensaladas de col, asado, en buñuelos, pelado y comido como una manzana
• Todas las formas se pueden fermentar (chucrut, kimchi) para obtener beneficios probióticos
Otros usos:
• Los brotes de brócoli contienen de 20 a 100 veces más sulforafano que el brócoli maduro: se utilizan como suplemento para la salud
• El jugo de repollo se usa tradicionalmente para el tratamiento de úlceras
• La col rizada es uno de los alimentos más densos en nutrientes por caloría en la Tierra
• La col rizada y el repollo ornamentales se utilizan en paisajismo invernal
Dato curioso
Todas estas verduras radicalmente diferentes (repollo, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, colinabo y col rizada) son exactamente la misma especie, Brassica oleracea. Si las plantaras una al lado de la otra y las dejaras todas producir semillas, podrían polinizarse cruzadamente. Los humanos tomaron una planta silvestre que vive en acantilados de la costa mediterránea y, mediante una selección paciente durante 2.500 años, crearon lo que puede ser la especie de cultivo morfológicamente más diversa del planeta.
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